CMC的取代度是决定质量的关键之一，在其中粘度主要是与分子量有关，然而和取代度并没有太大关联，但是其中取代度越大，其分子量也会随之而增大，那么取代度和什么物质有关？
1、如果是按照溶解速度来看的话，一般来说取代度高的对应粘度高，溶解时间较取代度低的粘度低的产品要长，如果从水溶性方面来讲，就是取代度高的水溶性好，取代度低的水溶性差。
2、从结构式中可以看出每个葡萄糖单元上共有3个羟基，即C2、C3、C6羟基，葡萄糖单元羟基上的氢被羧甲基取代的多少用取代度来表示，若每个单元上的3个羟基上的氢均被羧甲基取代，定义为取代度是3，取代度的大小直接影响到CMC的性能。
3、一般认为取代度在0.6到0.7左右时乳化性能较好，而随着取代度的提高，其他性能相应被改变，当取代度大于0.8时，其耐酸、耐盐性能明显增强。另外，上面也提到每个单元上共有3个羟基，即C2、C3的仲羟基和C6伯羟基。
4、CMC的性能不仅同取代度的大小有关，也同羧甲基基团在整个纤维素分子中分布的均匀性和每个分子中羟甲基在每个单元中与C2、C3、C6取代的均匀性有关。取代度的假塑性有利于降低液态奶生产的能耗、利于均质和管道化输送，在液态奶中不至于口感过腻，利于奶液香气的释放。
根据上述的灰化法和酸度法的检测表明，CMC取代度也取得了相应的了解，随着取代度的提高，其相关性能也为会随之而增加，也可以通过这两种方法对其测量取代度数据的稳定性。
